Cuisine Albanaise : la recette du Gjizë

Vous aimez la cuisine albanaise?

Si vous avez visité l’Albanie il y a de grandes chances que vous soyez séduits par la cuisine albanaise. Je sais qu’un grand nombre d’entre vous après avoir visiter le pays désirent refaire à la maison plusieurs plats goûtés au pays des aigles. Cependant, il existe assez peu de recettes albanaises sur le net et elles sont pour la plupart du temps… en albanais. Depuis quelque temps, je profite du savoir faire de ma belle-mère (une Tiranaise puro comme on dit en Albanie) pour apprendre les recettes des plats albanais que j’ai adoré pendant mes années passées en Albanie.

Je voulais commencé par le fergesë ce plat typique de l’Albanie centrale, mais pour faire un fergesë il faut du gjizë, une sorte de cottage cheese, sec et non salé, qui bien souvent ne se trouve nul part dans le commerce si vous n’habitez pas en Albanie. Pour bien commencer, je vais donc vous expliquer comment faire votre propre gjizë. C’est long, mais le résultat en vaut la peine! Le gjizë ne s’utilise pas seulement pour fergesë mais également pour le tave dheu, les byrek, et de nombreuses autres recettes.

Voici donc la recette:

Pour un saladier de gjizë, il vous faut :

-3 litres de lait (pas forcement entier, mais il ne doit pas être totalement écrémé).

-1 cup ou l’équivalent d’un yaourt et demi nature

et beaucoup de patience.

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Pour faire du gjizë, il faut commencer par faire du yaourt. Verser donc vos 3 litres de lait dans une marmite et à petit- moyen feu et portez à ébullition.  Une fois que le lait frémit (inutile de le bouillir à gros bouillon) éteignez sous la marmite et laissez tiédir. Pour savoir si le lait est à bonne température pour y ajouter le yaourt, il faut que vous puissiez y tourner votre petit doigt dedans pendant 10 secondes sans vous brûlez. Une fois la température adéquate atteinte ajoutez le yaourt. mélangez énergiquement. Couvrez ensuite votre marmite, d’abord avec le couvercle bien fermé. Puis déposez la marmite sur le plan de travail et couvrez-la de nouveau avec un sac plastique, puis avec une serviette et avec une couverture (oui le lait aime être bien emmitouflé au chaud pour se transformer en yaourt). Puis laissez reposer 2 heures en été et environ 3 en hiver. Puis retirez la marmite de son lit, enlever le sac plastique et laissez-le au frigo pour environ 8h (le mieux est de la laisser reposer une nuit au frigo).

Maintenant vous avez du yaourt! Bravo! (Si jamais votre yaourt n’a pas prit ou s’il est trop liquide, pas d’inquiétude cela fonctionnera pour faire votre gjizë). Remettez votre marmite pleine de yaourt sur le feu et la deuxième étape de la confection commence.

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La marmite pleine de yaourt miam!

C’est la partie de la cuisson ou il faut être le plus attentif, le yaourt ne doit jamais bouillir, il faut le faire chauffer à petit-moyen feu et le mélanger très très régulièrement. Au fur et mesure qu’il chauffe le yaourt devient de plus en plus liquide et des « grumeaux » se forment sur votre spatule quand vous la sortez du yaourt. Ce sont ces ‘grumeaux’ qui forment le gjizë. Habituellement après 20- 30 minutes de cuisson le gjizë est prêt pour être passé, plus vous le laissez longtemps sur le feu plus il devient acide. Votre spatule ou cuillère en bois est votre mesure pour savoir si le gjizë est fait, elle doit être recouverte de petits « grumeaux blancs »

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C’est le moment de passer le gjizë. Pour cela il vous faut, une passoire et une « napa » (je ne connais même pas le mot en français)[ Edit: grâce a plusieurs followers j’ai découvert que la napa est une étamine en français] c’est un tissu très fin qui laisse s’écouler le liquide. Versez petit à petit le contenu de votre marmite dans la passoire recouverte de la napa. Le liquide commence à s’écouler le gjizë se fixe sur le linge. Soyez patient, c’est probablement l’étape la plus longue, le gjizë a besoin d’une nuit pour se débarrasser de son eau

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Enfin, quand le gjizë est passé et qu’il n’y a plus de liquide, rassemblez chaque partie de la napa et « essorez le gjizë ». En effet alors qu’on a l’impression que seule la partie solide reste, le gjizë est encore gorgé de liquide. Essorez-le longuement. Moins vous laisserez d’eau plus vous obtiendrez un gjizë « sec » plus vous laisserez d’eau plus vous aurez un gjizë qui se rapproche de la crème ou de la texture du fromage frais. Une fois votre gjizë essoré, transvasez-le dans un tupperware ou n’importe quel contenant allant au frigo.

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C’est prêt! Vous pouvez y ajouter selon votre gout, du sel et un peu d’huile d’olive.

Parfait pour l’apéro ou le petit dej (si vous aimez les petit dej salés), il se marie aussi parfaitement avec les poivrons ou comme farce avec les épinards ou les poireaux pour les byrek. Je vous promets, la recette du fergesë arrive rapidement sur le blog!!

Ju befte mire!! Bon appétit!!

 

 

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